Навигация











Главная > Кухонный инвентарь




Кухонный инвентарь

профессиональная посуда и кухонный инвентарьУдобство работы поваров и скорость приготовления блюд во многом зависят от правильного выбора наплитной посуды. Как правило, минимальный набор, приобретаемый при открытии ресторана, включает котлы, кастрюли, сковороды, сотейники. Каким требованиям должна отвечать профессиональная наплитная посуда и как разобраться в многообразии материалов, из которых она производится, рассказывают специалисты .

Потребительские и ценовые характеристики наплитной посуды главным образом зависят от металла, из которого она изготовлена. По этому критерию можно выделить три большие группы: чугунная, алюминиевая посуда и изделия из нержавейки.

Посуда из чугуна отличается большим весом, чем аналоги из других материалов. Еще один минус - нагрев поверхности требует больше времени. Но в то же время массивное дно чугунной сковороды позволяет равномерно распределять тепловой поток, а в нагретом состоянии изделие долго сохраняет тепло. Эта особенность делает чугунную посуду оптимальным вариантом для длительного тушения.

Преимущество чугуна заключается в простоте эксплуатации - сковороды и чугунки не боятся механических повреждений поверхности. Однако при сильном ударе чугунное изделие может расколоться. Важный нюанс: перед использованием изделие нужно вымыть горячей водой с мылом и тщательно вытереть полотенцем. После этого сковороду или чугунок рекомендуется смазать жиром или растительным маслом и прокалить в духовке в течение одного часа. Это требование не касается изделий с эмалированной внутренней поверхностью.

Алюминий чаще всего используется для производства котлов и кастрюль. На продукцию из алюминия хороший спрос благодаря высокой теплопроводности, легкости и более низкой, по сравнению с нержавейкой, цене. Но минус в том, что пища во время приготовления пригорает и плохо отмывается. По этой причине алюминиевую посуду не рекомендуется использовать в духовке. Кроме того, алюминий реагирует на кислоты и щелочи. Поскольку материал чувствителен к царапинам, повара используют специальные лопаточки из дерева или пластика.

Наиболее распространенный материал, применяемый для производства наплитной посуды, - нержавеющая сталь, представляющая собой сплав железа с хромом и никелем. Характеристика 18/10 показывает содержание в сплаве хрома (18%) и никеля (10%). Среди плюсов нержавейки можно назвать прочность, устойчивость к деформациям, инертность по отношению к агрессивным средам и отличные гигиенические характеристики.

В целях снижения стоимости наплитной посуды производители разработали сплавы с уменьшенным содержанием никеля.

Преимущество нержавеющей стали заключается в том, что это абсолютно инертный материал, не вступающий во взаимодействие с какими-либо веществами, поэтому пища, приготовленная в посуде из нержавейки, максимально безопасна для здоровья человека. При эксплуатации нужно учитывать некоторые особенности. Посуду из нержавейки не рекомендуется оставлять на огне пустой, поскольку могут образоваться сине-зеленые разводы. При мойке нужно избегать использования абразивных моющих средств, чтобы не повредить поверхность.

профессиональная посуда и кухонный инвентарьВнешняя поверхность кастрюль из нержавейки может быть полированной или матовой. Последняя является более стойкой к механическим повреждениям. С другой стороны, полированная поверхность более презентабельна и лучше подходит для заведений с открытой кухней.

Наплитная посуда также может быть изготовлена из керамики.

Удобство наплитной посуды во многом определяется эргономичностью ручки. При разработке формы ручки в нескольких европейских линейках учитываются анатомические особенности, чтобы повару было максимально удобно держать изделие в руке. Второе требование - независимо от материала (металл, дерево или термостойкий пластик), ручка не должна нагреваться. Применяются два метода крепления ручки к корпусу - точечная сварка или заклепки. В обоих случаях ручка удерживает усилие на отрыв до 500 кг. Профессионалы также обращают внимание на удобство краев выбираемой кастрюли: чтобы было безопасно сливать жидкость, а на внешней поверхности не оставалось капель.

Большинство производителей посуды из нержавейки применяет такую технологию, как дно «сэндвич», В таком дне используется метод отдельного прессования, где между двух слоев из нержавеющей стали помещается толстый слой алюминия. Благодаря прослойке достигается хорошая теплопроводность по всему периметру дна, что позволяет готовить блюда быстрее. Между собой слои не свариваются, а склеиваются специальным клеем.

При разработке новых линеек наплитной посуды производители стараются уменьшить вес крышки. Оптимальный вариант - когда она прилегает максимально плотно (для выхода пара предусматриваются отверстия). Для этих целей используют крышки более продуманной формы, иногда - специальные прокладки.

При выборе сковороды стоит обратить внимание на наличие антипригарного покрытия. Наиболее распространенное - тефлоновое. Покрытие наносится методом напыления или наката на внутреннюю поверхность сковороды. Срок службы такой посуды в зависимости от вида покрытия составляет до 10 лет, при этом в работе повар может использовать металлические аксессуары. Антипригарное покрытие бывает гладким или в виде сот. В последнем случае устойчивость к механическим повреждениям повышается. Помимо этого, ячейки увеличивают поверхность нагрева и делают его более равномерным.

Особенностью линеек профессиональной посуды является большой выбор в рамках одной позиции. Например, объемы предлагаемых кастрюль варьируются от 3 до 150 л, сотейников - от 0,8 до 20,5 л. Есть позиции, предназначенные для приготовления одного блюда. Так, кастрюля для варки спаржи имеет цилиндрическую форму и снабжается корзинкой. Кастрюля для спагетти благодаря использованию сетчатых полусфер позволяет сливать воду без использования дуршлага. Кроме того, можно найти специальные сковороды вытянутой формы для рыбы, позиции для выпекания оладьев и сковороды-гриль с рифленой поверхностью.